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话说海陆丰“咸茶
来源:碣石玄武山   2014-08-04

 

咸茶原材料(图片来自"小兔")

做好的咸茶(图片来自"小兔")
泡上特制的擂茶,就可以品尝了(图片来自"小兔")
   
    海陆丰“咸茶”,为世所稀,它与民情风俗相结合,形成一种独具特色的茶文化。“灯茶”只是海陆丰咸茶的一种。
    海陆丰咸茶的制作工具一是茶槌,二是牙钵。茶槌多选用番石榴的枝干做成;牙钵是内涩(起条状)外滑的阔嘴陶器。擂茶时,把茶叶放进牙钵,稍为润湿之后,便用茶槌把它擂成浆状,再加少许食盐,冲人开水即成,十分简单。
    “咸茶”的种类可多了。家庭妇女早起把咸茶制成后,放在用稻草编织的“草稳”,盖严保温,供家人随时自饮止渴,叫“熬茶”或“牙钵茶”。如果盛在碗里,撒上炒油麻(芝麻)或炒米(爆米花)或炒花生米,便成“油麻茶”、“炒米茶”、“地豆(花生)茶”。若再加上熟饭、熟豆,则叫“饭茶”,主要流行于客家山区和陆丰市甲子镇。
    油麻茶有两种:一种是用炒熟的油麻,一种是将生油麻混于茶叶中在牙钵里擂成。炒米也有几种:一种是用上好的油尖米蒸熟晒干炒成,一种是用赤谷煮熟晒干去壳舂白——脱皮炒成,叫“炒粟米”。这两种,一般人家(尤其是农家)收冬之前便要制成备用,另一种是临时把大米加盐浸湿之后捞干即炒即食,叫“炒烧米”或“炒米仔”,这是万不得已从主食粮中节俭出来过“茶瘾”的。许多地方擂成茶,还喜欢加草药,多数加“苦刺心”,叫“苦刺心茶”。
    海陆丰咸茶,都由妇女操作,男人一般不插手,但也喜欢享用。平时食咸茶每天两次,分别在上午10时和下午4时左右。有竹枝词云:“辰时餐饭已餐茶,牙钵擂来响几家;厚薄人情何处见?看他多少下芝麻。”人们习惯称此时辰为“食茶晏”,常用来作约会亲朋的时间形象词。食咸茶,被妇女当敬客的礼仪,客人一到,即捧上咸茶,一碗、两碗、三碗、四碗……像“打架”一样,硬劝你放开肚子吃,吃得愈多,主人愈高兴。
    改革开放以来,走进社会的妇女日益增多,在机关、在学校等部门或行业工作,每当“食茶晏”时辰一到,她们总要凑合起来过“茶瘾”,像做“课间操”一样,“消除疲劳,振作精神”,再投人工作。
    在红白喜事中,也风行咸茶(这里称“泡茶”、油麻茶、炒米茶或菜茶)习俗。凡订婚完娶、生男育女、远行归来、逢年过节、病痛痊愈、化险为夷、消灾匿祸、丧家白事,乃至蒙冤平反、儿孙考上大学等等也都要“泡茶”。如白事食咸茶:女界奔丧要食咸茶,死人头七(日)、二七(日)、三七(日)要食咸茶,完坟要食“辞山茶”,百日之中每旬夜晚要食“丁忧茶”,周年要食“对年茶”。
    再说菜茶,又叫“起鼎茶”,是海陆丰咸茶最高档次的一种,盛行于蔬菜季节的秋末和春初,元宵为顶峰(即“泡灯茶”)。菜茶,是把炒熟的菠菜、包菜、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜、荷兰豆和豆粉丝、豆腐枝、猪肉、腊味、虾米、墨脯、鱿脯、鲜蚝、鲜鲤鱼、鲜蚶肉等混合盛于碗里,泡上兼有鸡汤、猪骨汤的烧茶之后,再撒上炒米、花生米和胡椒粉、缔(学名叫地鱼)脯末,便成为最好的菜茶。元宵期间入夜,家家户户把滚烫的咸茶和佐料摆在桌面上,殷勤伺候客人,不论远近亲疏,三五成群,情来礼往,走门窜户,互相品食,在“茶战”中,客人越多,主人越觉得体面(认为自家佐料好,人缘也好)。如果这家那户近年添了孙子或娶了媳妇,则兼有“泡丁茶”和“泡新茶”的意思,那就更热闹了。改革开放以来,菜茶还作为风味小食走进了市场。

 

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